Restauration collective : un secteur à la sinistralité élevée qui commence à se saisir de la prévention

La restauration collective en Île-de-France représente 40 % des salariés de l’ensemble du secteur en France. La Cramif, de fait particulièrement concernée par la sinistralité importante du secteur, a organisé lors du dernier salon Preventica une conférence sur le sujet en partenariat avec l’INRS. "En Île-de-France, l’indice de fréquence dans la restauration collective est de 66 accidents du travail pour 1000 salariés, soit un indice de fréquence 3 fois plus élevé que l’ensemble des salariés franciliens tout secteur confondu", souligne Sylvain Halluin, ingénieur conseil à la Cramif.

Les AT sont même plus fréquents en restauration collective que dans le secteur du BTP (56.8 en 2017). Plus de la moitié des accidents sont dues à des manutentions manuelles. Les TMS  (troubles musculosquelettiques) représentent quant à eux 95 % des maladies professionnelles.

Pour inverser la tendance et prévenir les risques, les préventeurs de la Cramif ont décidé de lancer un plan de prévention régional. "Nous allons mobiliser les enseignes pour définir avec elles un socle minimum de prévention qui pourra être repris par les Carsat, présente Sylvain Halluin. Nous souhaitons identifier les bonnes pratiques afin qu’elles puissent être reprises par les établissements souhaitant s’engager dans une démarche de prévention."

Elior, acteur majeur dans la restauration collective, fait partie des 72 établissements que la Cramif a prévu d’accompagner. "Notre action est ciblée sur les salariés des cuisines centrales , ainsi que les salariés assurant les livraisons", précise Olivier Vincent, directeur prévention et sécurité au travail chez Elior. Une démarche de prévention collaborative a été initiée, avec notamment la mise en place de groupes de travail réunissant les représentants des salariés au CHSCT, la Cramif et les préventeurs d’Elior.

Sur proposition de la Cramif, l’entreprise a également commandé une intervention ergonomique, pour la prévention des TMS et plus généralement l’amélioration des conditions de travail. "L’objectif est d’arriver à des préconisations susceptibles d’être généralisées à l’ensemble de la branche", ajoute Olivier Vincent.

HSE

Hygiène, sécurité et environnement (HSE) est un domaine d’expertise ayant pour vocation le contrôle et la prévention des risques professionnels ainsi que la prise en compte des impacts sur l’environnement de l’activité humaine. L’HSE se divise donc en deux grands domaines : l’hygiène et la sécurité au travail (autrement appelées Santé, Sécurité au travail ou SST) et l’environnement. 

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Les manutentions manuelles et les TMS sont les principaux risques du secteur. Les préventeurs de la Cramif souhaitent évaluer les solutions permettant notamment de diminuer les ports de charges et les postures contraignantes. Prévenir les chutes, que ce soit de plain-pied ou de hauteur, est aussi une priorité. "Il faudra réfléchir à la conception des salles, à l’organisation du travail ou encore au revêtement des sols", précise Sylvain Halluin.

Enfin, les préventeurs se sont donnés pour objectif de prévenir le risque bruit, avec des niveaux sonores souvent supérieurs aux valeurs règlementaires d’exposition déclenchant une action. "Sur les postes de plonge, les niveaux sont toujours supérieurs à 80 dB (A), voire 85 dB (A). En salle de restauration, les niveaux sont souvent supérieurs à 80 dB (A)", constate Thomas Bozom, contrôleur de sécurité à la Cramif. Plusieurs pistes sont à l’étude : traitement acoustique des locaux, traitement des surfaces pour éviter les bruits de choc, machines et vaisselles moins bruyantes, cloisonnement de la zone de service et de la salle de restauration, patins de chaises et de tables, plateau de table anti-bruit…

Ce plan d’actions s’appuie sur un nouveau guide de l’INRS, diffusé en mai 2019, pour aider les préventeurs à repérer les risques professionnels auxquels sont exposés les salariés de la restauration collective. Ce guide d’une centaine de pages détaille les différentes situations dangereuses et propose en regard une série d’actions à mettre en œuvre.

Sont notamment abordés les risques associés à la charge physique et aux manutentions, les risques liés aux sols, à l’état des installations électriques et gaz, aux ambiances physiques (éclairage inadapté, températures trop basses ou trop hautes, bruit…), à la circulation potentiellement dangereuse des véhicules, des engins de manutention ou des piétons ou encore les risques liés aux équipements et outils de travail.

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